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  • 各种派的做法,大人小孩都爱吃~
  • 发布时间:2017-04-17 09:46  [打印] [ ]
  • 今天教大家平时接触比较少的派 派是pie的音译,原意是馅饼 不同的国家有不同的口味爱好 下面这几款家庭版的派 酥酥的表皮下可以是水果乳酪肉馅 太多口味啦~
  • 又到了每周六的烘焙面点时间 

    今天教大家平时接触比较少的派 

    派是pie的音译,原意是馅饼

    不同的国家有不同的口味爱好 

    下面这几款家庭版的派 

    酥酥的表皮下可以是水果乳酪肉馅 

    太多口味啦~

     

    酥脆樱桃派

     

    派皮:低筋面粉100g / 黄油70g

    冰水30g / 2g / 5g
    新鲜樱桃300g / (25g+35g)

    玉米淀粉10g / (加滤出的汁液)100g

    1g / 柠檬汁5ml

    (参考分量:6寸派一个)

     

    烘焙:烤箱中层,上下火220度,15-20分钟。填入派馅后温度降至180度再烤8分钟。
    1.
    黄油切成1CM见方的小方块(从冰箱取出后直接切,不要软化)
    2.
    面粉倒入盛黄油的碗里,把面粉和黄油稍稍拌匀,使黄油块儿均匀的裹上面粉。
    3.
    盐、糖溶解在冰水里,把冰水倒入面粉黄油混合物
    4.
    略微搅拌,使面粉完全吸收水分,碗里没有干面粉

    5.把拌好的混合物放进保鲜袋,用手捏一捏或者压一压,把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。(一直到这个时候,面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的,没有和面团、水分融合) 

    6.把冷藏好的面团取出来,案板上施薄粉,把面团擀成长方形 

    7.擀好的长方形面团四折起来,和做千层酥皮一样
    8.
    四折好的面团,放冰箱松弛20分钟后,再次擀开成为长方形
    9.
    再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟
    10.
    松弛好的面团再一次擀成长方形,并再一次四折
    11.
    四折好的面团如图。一共进行了3次四折

    12.把三次四折好的面团擀开,直到能平铺进6寸的派盘

    13.把擀好的面团放到派盘里,让面团和派盘贴合
    14.
    用擀面杖在派盘上滚过一圈,把多余的面团切断,移去多余的面团
    15.
    在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的时候鼓起
    16.
    把派皮静置松弛至少30分钟以后,在派皮上铺一张锡纸,锡纸上倒入一些红豆或者小石子。(用来压住派皮,防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平)。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱,烤15-20分钟,直到派皮表面金黄
    17.
    取出烤好的派皮,移走红豆或小石子,在派皮里填入派馅
    18.
    再次放入烤箱里,180度,烤8分钟左右。樱桃派就做好了~

     

    小贴士:
    1.
    这是一种酥皮型的派皮,和千层酥皮一样,它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果,用这种方法做的酥皮,做派底很不错,但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点,就不太合适了
    2.
    制作这款酥皮派面团保持面团的低温很重要
    3.
    派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱,否则烤的时候会严重回缩

     

    奥利奥起司派

     

    黄油30g / 杏仁粉10g / 糖粉55g

    低筋面粉100g / 奶油135g / 牛奶25g

    炼乳12g / 酸奶40g / 鸡蛋4 / 色拉油20g

    柠檬2g / 吉利丁2.5g / 草莓酱40g

    杏仁片适量 / 奥利奥碎适量 / 蔓越莓干适量

    1.首先制作派皮: 

    低粉45g / 黄油30g / 蛋黄10g

    杏仁粉10g / 糖粉15g

    1)黄油软化后加入糖粉,用电动打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅,倒入半个蛋黄,继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀

    2)加入过筛的低粉跟杏仁粉,用手揉成为光滑的面团后放在两层保鲜膜的中间,然后擀成3毫米左右的片状,放冰箱冷藏松驰半个小时

    3)冷藏好的面片取出铺在派盘里,除去多余的派皮,使派皮完全的贴合派盘。用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的时候鼓起

    2.制作嫩起司蛋糕:

    低粉45g / 黄油30g / 蛋黄10g

    杏仁粉10g / 糖粉15g

    1)奶油奶酪加细砂糖隔热水融化搅匀;加入炼奶搅匀,再加入鸡蛋液搅匀

    2)最后筛入低粉,搅匀,蔓越莓干铺在派皮上,再倒入起司糊9分满,送入预热好的烤箱中层,175度烤30分钟左右出炉

    3、制作杏仁酸奶蛋糕:

    鸡蛋2 / 低筋面粉45g / 酸奶40g / 25g

    色拉油20g / 杏仁片 / 奥利奥碎 / 蔓越莓干

    1)蛋白蛋黄分开,蛋黄中加入酸奶跟色拉油,搅拌至乳化;筛入低粉搅拌至无颗粒

    2)蛋白加入柠檬汁跟细砂糖,打发至湿性发泡

    3)再将两者面糊混合(跟戚风做法一致),接着倒入八寸方形模具中,震出气泡后放入烤箱中,170度烤18分钟

    4)出炉凉透后用圆形模具压出蛋糕圆片(圆形模具大小要跟接下来做的慕斯球大小相似)

    4.制作慕斯球: 

    柠檬2g / 吉利丁2.5g / 5g / 草莓酱40g

    动物性淡奶油35g / 牛奶25g

    1.草莓酱加牛奶搅拌均匀后加入吉利丁片,然后隔热水搅拌至吉利丁化开 

    2.待凉后加入淡奶油拌匀,将斯液倒入半圆形模具中一半满,然后放入冰箱冷冻15分钟,取出放入一片杏仁酸奶蛋糕片,再将剩下的草莓慕斯液倒入,再放冰箱冷冻20分钟

    3.取出用热毛巾捂住一分钟脱模并倒扣在烤好的派上,球的面上撒满奥利奥饼干碎,周围再铺上蔓越莓干碎即可 

     

    杏仁曲奇派

     

    低筋面粉150g / 鸡蛋2 / 黄油75g

    杏仁片适量 / 糖粉130g / 杏仁粉30g / 奶油适量

     

    1. 将黄油软化,拌入糖粉搅拌均匀并打发。将鸡蛋打散成蛋液,分次放入打发的黄油中拌匀 

    2. 将低筋面粉和杏仁粉混合均匀,过筛放入打发的黄油中,用橡皮刀切拌均匀成面团 

    3. 将面团分成若干小份,制成圆形饼坯,上面撒上杏仁片。烤箱预热至190℃后,将饼坯放入铺好锡箔纸的烤盘中,放入烤箱烤制10分钟即可取出

    4. 取出之后,在杏仁曲奇上加适量奶油,两两相夹即成曲奇派 

    小贴士: 

    最好能在烤制7分钟左右的时候将烤盘取出,调换一个方向放入烤箱当中,可以使受热更加均匀

     

    土豆鸡肉派

     

    鸡胸肉400g / 土豆500g

    法香30g / 黄油25g / 鸡蛋2

    牛奶200ml / 3g / 白胡椒粉2g

     

    1. 圆形烤盘模具上用刷子涂抹上黄油(5g),再放入已预热至200度的烤箱中放置约4分钟

    2. 鸡胸肉切成1cm大小的丁,放入圆形烤盘模具中,送入烤箱烤制5分钟,随后取出用盐盒白胡椒粉调味

    3. 土豆削去外皮,切成小3cm1cm粗的小条,再沸水中煮制约20分钟,随后取出用冷水冲凉,接着与烤好的鸡胸肉小丁混合均匀,再放入圆形烤盘模具中

    4. 将牛奶、蛋黄和法香碎放入搅拌机里搅打均匀 

    5. 蛋清用打蛋器不断抽打,直至将蛋清打至发起 

    6. 将打发的蛋清与步骤4混合均匀,再浇到土豆和鸡肉小丁上

    7. 将余下的黄油(20g)用手掰成小块,撒在最上面

    8. 最后将圆形烤盘模具放入烤箱底部,用180度火力烤制20分钟即可

     

    柠檬松子派

     

    派皮:黄油125g / 普通面粉225g

    蛋黄5 / 细砂糖125g / 玉米粉3汤匙

    柠檬3 / 1-2g / 全脂牛奶500ml / 糖粉

    馅料:细砂糖75g / 蛋黄2 /泡打粉1/2茶匙

    牛奶1汤匙 / 松子仁75g

     

    1.柠檬皮用擦子擦成碎末,其中2个柠檬的果肉榨成汁

    2.制作派皮:把软化黄油和细砂糖打发,直至体积膨大、颜色变浅。分3次加入蛋黄,继续搅打,直至混合均匀。筛入面粉和泡打粉,一起混合均匀,和成一个光滑的面团,冷藏备用

    3.制作馅料:取一个大碗,将蛋黄、细砂糖、玉米粉、柠檬皮碎和柠檬汁、盐一起混合搅拌均匀 

    4.用小汤锅加热全脂牛奶,直至牛奶微沸(边缘出现小泡泡),把它倒入蛋黄柠檬混合物中,混合均匀,再用中火加热,不断搅打,直至浓稠。盛入干净的碗中,用保鲜膜覆盖(以避免表面起皮),放凉备用。 

    5.把派皮从冰箱中取出。在面板上撒上少许面粉,把派皮用擀面杖擀成一个厚约3mm的面片。取一个直径为21cm的活底派盘,把面皮铺在派盘里,按压边角直至完全贴合。用擀面杖在派盘上擀一下,把多余的面皮撕掉。把派盘用保鲜膜包好,放入冰箱中,冷藏30分钟

    6.等馅料冷却后取出面皮,用汤匙把馅料盛入派皮中,把馅料尽量铺平,再在上面撒上松子仁 

    7.把派盘放入烤箱中层,180度烤制30-40分钟,直至派皮金黄、馅料成型即可撒上糖粉装饰

     

    小贴士: 

    如果原料比较干,可以加入1汤匙牛奶。把面团压扁,呈一个饼状,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏1个小时。

     

    最后再来介绍一种 

    派皮的做法 

     

    派皮 

     

    黄油 320g / 高筋面粉 220g

    低筋面粉 200g / 冰水 140g

    细砂糖 18g / 12g

     

    1.将黄油放在面粉上切丁 

    2.边切边用面粉覆盖住黄油丁 

    3.把黄油丁捏碎,与面粉混匀 

    4.在面团中间挖一个坑,倒入冰水放入糖和盐并搅匀 

    5.反复用手揉搓面团,使面团质感变得细腻 

     

    小贴士: 

    1.派皮面团在第二三步中比较粘手,千万不要加更多的面粉,以免派皮油面失衡,口感就不松脆~
    2.
    派皮面团制作中,要以刮板铲起,反复折叠按压,与制作面包手法不同
    3.
    派皮面团可冷藏保存

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