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  • 每次煮出来的肉都太柴?八种方法让肉更嫩滑~
  • 发布时间:2017-06-05 09:49  [打印] [ ]
  • No.1 干淀粉法

    适用范围:炒肉类菜肴 

    1.整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状

    2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm 的片

    3.肉片放入大碗中,加入 2 茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30 分钟

    4.取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。 

     

    No.2 啤酒法

    适用范围:炖肉等块状肉类菜肴 

    1.整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜,然后切成 4cm 见方的块

    2.将肉块放入容器中,加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀

    3.搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍,然后正常烹调

     

    No.3 苏打法

    适用范围 :制作炒肉片等菜肴 

    1.碗中放入 300ml 冷水,加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液

    2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟

    3.取出后用流动水冲洗干净,照常烹调即可 

     

    No.4 挂浆法

    适用范围:炒肉类菜肴 

    1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝 

    2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2

    3.把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置 20 分钟

    4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。 

     

    No.5 摔打法

    适用范围 :制作口感比较弹爽的肉馅或丸子 

    1.肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好,加入所需的调味料拌匀

    2.在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉,分批加入少许冷水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起

    3.用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽 

     

    No.6 食用油法 

    适用范围:炒肉、制馅 

    1.切好的肉丝(或肉馅)放入容器,加入盐、料酒等所需的调味料 

    2.在经过调味的肉丝(或肉馅)中加入食用油拌匀,放置 30 分钟再下锅烹调,通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙( 15ml)食用油,如果是调配肉馅, 100g 肉馅只需加入 2 茶匙( 10ml)食用油即可

     

    No.7 敲打法 

    适用范围 :制作煎炸肉排等大块肉的菜肴 

    1.从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀,把肉切成所需厚度的大片(例如炸肉排 0.5cm,煎牛排3cm

    2.把肉片平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感到肉质已经变得松软即可,不需过分用力,否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏,口感不佳 

     

    No.8 蛋清法 

    适用范围:炒肉类菜肴 

    1.蛋清 1 只放入碗中,打散。

    2.切好的肉片(或肉丝)放入蛋清中,用手指反复抓捏至完全均匀。静置 30 分钟后正常调味烹调。

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